成华西点留学创业班,成都王森。

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蛋糕烘焙原理你造吗？上海蛋糕西点培训班开讲！
食物由生到熟是一个神奇的变化过程，烘焙更是如此。蛋糕的成熟其实是一个复杂的物理和化学变化的过程，上海蛋糕西点培训班今天带大家了解一下蛋糕烘焙的成熟原理。我们一般意义上说的成熟，是指蛋糕体内面粉糊化、蛋白质变性过程的完成。
从外部表现来看，所有泡沫法蛋糕的成熟都表现为“受热膨胀——回落定型”的过程，在此过程中发生的变化简单来说是这样的：蛋糕糊进入烤箱之后，热量由模具外围向中心传导。期间，包裹在蛋白泡沫中的空气会受热膨胀，蛋糕糊中的水分子也会不断汽化，蛋糕体开始逐渐爬高。
在膨胀的同时，蛋糕糊中的蛋白受热变性凝固，形成固体结构，面粉糊化后填补到网络结构空隙中，从而形成了蛋糕基本的“内部结构”;随着蛋糕的进一步受热，蛋糕体中的空气和水蒸汽膨胀到最高点并以气体形式溢出蛋糕体外，蛋糕开始回落，但此时，由蛋白质和淀粉形成的“ 网络结构”已经形成，足以支撑蛋糕本身的重量，所以蛋糕只会稍稍回落。
一般来说，在蛋糕体稍稍回落数分钟后我们就可以停止烘焙，从烤箱中取出。但这并不意味着蛋糕成熟过程的结束，实际上蛋糕体传导热的过程是很慢的，哪怕我们的烤温再高，热量也不可能很快传导至蛋糕中心，所以中心完全成熟需要一定的时间。因此停止烘烤后，蛋糕中心的温度也不会马上下降，所以蛋糕仍会处于成熟的过程，直至倒扣放凉。这时整个蛋糕成熟过程才算全部结束。
以上就是蛋糕成熟的详细过程讲解，可能比较枯燥，不过对于烘焙师们深入理解和操作蛋糕烘焙却大有裨益，学习烘焙知识的意义不就在此吗?想找好的上海蛋糕西点培训班，来王森学校收获满满的理论和技能储备吧!
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杭州王森西点学校出品：草莓红丝绒裸蛋糕配方
传统的蛋糕都会被厚厚的奶油和翻糖所包裹，而褪去华服的裸蛋糕，大胆露出原本深藏着的蛋糕组织馅料的质地和颜色，将蛋糕的食用性回归到了首要位置。千万不要以为“裸”蛋糕无需奶油裱花而变得容易操作，这款蛋糕需要借助天然食材，在层层扎实的饼身之间，展现出所有原始食材的本真味道。来和杭州王森西点学校一起学一学，在家如何做出草莓红丝绒裸蛋糕吧!
配方：色拉油40克、可可粉8克、红曲粉8克、低筋粉39克、玉米淀粉13克、鸡蛋5个(蛋黄蛋清分离)、韩国细砂糖71克、牛奶52克、模具：6寸模具圈。
香缇奶油：淡奶油500克、新鲜蓝莓30克、新鲜草莓300克、防潮糖粉10克
制作过程：
1、先将牛奶、色拉油搅拌至乳化，然后加入蛋黄搅拌均匀
2、将过筛的可可粉、红曲粉、低筋粉、玉米淀粉搅拌均匀
3、接着制作蛋白霜，将蛋白、韩国细砂糖打发至7分发，呈中性鸡尾状
4、先取2/1蛋白霜与面糊搅拌均匀，再倒入剩余的蛋白霜中搅拌均匀
5、再将面糊倒入铺有油纸的烤盘中抹平，震出气泡入炉，平炉160°C/130°C烘烤约20-25分钟。
6、出炉震盘冷却备用，随后用6寸慕斯圈压出3片蛋糕胚备用
7、制作香缇奶油，将淡奶油、细砂糖打至8分发，装入裱花袋中
8、留6颗草莓装饰表面，其余的分两份装饰到每层蛋糕胚馅料里
9、表面再装饰上香缇奶油、草莓、蓝莓、装饰糖粉即可。
因为没有了奶油和翻糖的保护，蛋糕胚裸露在空气中，容易流失水分影响口感，所以裸蛋糕的最佳赏味期是在24小时之内哦!想学习更多西点制作技巧，就联系杭州王森西点学校吧!
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