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西点烘焙培训，咖啡师培训，蛋糕裱花培训，王森烘焙培训学校经典格言：别刚从底层混起，就混得特别没底。。
烘焙新手必知干货：烘焙中缺少的常用材料，都能用水紧急替换
以下替换法仅适用于大部分面包，不适用于甜点!
1、鸡蛋
全蛋的含水量为70%，也就是如果想在面团中加入鸡蛋，那么加一个鸡蛋(约 50g)就要相对应地减少35g水，反过来说，可以用35g水替代一个鸡蛋。
但是!布里欧修之类高油、高蛋的面包是个例外，缺少了鸡蛋的乳化，油脂会难以融入面团，导致成品干燥、油腻。非要替代，则需要寻找其他乳化剂!
2、牛奶
牛奶的含水量在87%上下，为了方便计算，可以记作100g水=115g牛奶
西点烘焙培训，咖啡师培训，蛋糕裱花培训，王森烘焙培训学校经典格言：对于攀登者来说，失掉往昔的足迹并不可惜，迷失了继续前时的方向却很危险。临潼蛋糕甜点培训学校,西安王森。。


怎么打发全蛋，鹰潭蛋糕培训学校支妙招
不同的蛋糕配方需要的鸡蛋类型和量都是有所区别的，以常见的海绵蛋糕为例，就需要全蛋打发。全蛋的打发也是有技巧的，鹰潭蛋糕培训学校今天就来教教大家怎么打发全蛋。全蛋打发是使用整个鸡蛋(包括蛋清和蛋黄)作为原料，再用打蛋器打至蓬发状态的过程。
打发蛋方法很简单，分为4个步骤：
1. 提前将鸡蛋从冰箱中取出，放置到室温的温度。然后全部打入打蛋盆中，再将配方中需要的白糖一次性倒入。
2. 将打蛋盆放置于50度左右的水盆中，隔热水打发。先用打蛋器中速搅打2分钟，使得白糖和鸡蛋充分的混合均匀。
3. 而后改用高速档，将蛋糊打至乳白色，此时提起打蛋器蛋糊会缓慢的流下来。
4. 再改用中速档继续搅打，将蛋糊内的大气泡打碎，使得气泡均匀分布在蛋糊中。最后成功打发的蛋糊细腻洁白，拉起打蛋器会发现蛋糊缓慢落下，并且会在盆内的蛋糊上保持一段时间不消失，即为成功。
打发全蛋的注意要点：
1. 全蛋打发对鸡蛋的温度要求比较苛刻，所以一定不能使用刚从冰箱拿出来的冷藏鸡蛋，要事先拿出来放一放。
2. 全蛋打发最适宜的温度在40度左右，这时打发效率最高。所以我们一般是将打蛋盆座到热水盆中，隔热水打发，热水温度控制在50度左右(手摸上去有些烫)
3. 全蛋打发成功与否的判定标准与蛋白打发不同，对于全蛋我们一般使用“8字法”验证是否打发到位。即提起打蛋器，用搅拌头上落下的蛋液画8字，如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段时间不会消失，说明打发到位了。(整个打发过程大概需要15分钟)
全蛋打发较常运用于海绵蛋糕制作，建议大家到达成功状态后再多打一小会，以防止消泡导致蛋糕长不高。好的鹰潭蛋糕培训学校到王森，如果你对蛋糕西点制作也有兴趣的话，欢迎到王森学校实地参观和体验~
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