2020-03-24 14:28:33 人气:11856
烘焙里的一些小知识,它们,非常有用
一个烘焙知识小合集,在烘焙里我们常遇到的那些疑问,也许在这里你可以找到答案。
吉利丁、鱼胶粉、琼脂……有什么区别?
做慕斯、免烤芝士蛋糕、免烤布丁等甜点的时候,吉利丁/鱼胶是个再熟悉不过的常客,它主要用来使甜点凝固。而另外一些甜点,又会用到另一款凝固剂——琼脂。
吉利丁和琼脂,都是凝固剂,它们都如何使用,又有什么区别?它们能互相代替吗?
你是怎么把面糊/奶油装入挤花袋的?
当我们在家里做烘焙的时候,有很多很多情况下需要把面糊(或者打发好的鲜奶油等)倒进裱花袋里。
烘焙里常用的那些糖,你都了解吗?
细砂糖,粗砂糖,绵白糖,糖粉?刚接触烘焙的人,别说复杂的琳琅满目的奶制品,单是这糖,就能让人犯迷糊。
糖,在烘焙里都起着什么作用?上边几种不同的糖有什么区别?能互相代替吗?不喜欢太甜可以减量吗?
面团发不起来?检验一下干酵母的活性吧!
当有人问我做面包的时候为什么面发不起来时,我总会先让他检验一下自己的酵母是否还具有活性。检验的方法,其实很简单。如果你不确定自己的干酵母是否还能用的时候,可以联系杭州爱贝儿烘焙,与此,按照里边介绍的方法检验一下吧!(源自君之)
1.打发鸡蛋白的工具和容器,一定要是无油无水哒,否则鸡蛋白是打不发的。
2.打发鸡蛋白和蛋黄混合的时候,有什么讲究吗?
有的,鸡蛋白打发之后,如果需要混合,不能用画圈的方法搅拌,这样会让鸡蛋白的泡沫消失,最好用类似炒菜的手法,把鸡蛋白和蛋黄糊搅拌均匀,一手转盆一手翻拌。
3.蛋黄和鸡蛋白混合,为什么要分次加入,不能一下都加在一起搅拌吗?
不是不能,只是最好不要这么做。因为蛋黄糊往往比较浓稠,不太容易和蛋白混合均匀。一次全部倒在一起混合,容易搅拌过度,让鸡蛋白消泡。所以先放少许蛋白和蛋黄糊混合均匀,让两者浓稠度差不多,之后再把所有蛋黄糊加入蛋白中,可以羹容易混合均匀,也能减少一些搅拌次数,可以更多的保留蛋白的气泡。
4.打发鸡蛋白需要加白醋或者柠檬汁吗?要加多少?
鸡蛋白是碱性的,加一点酸性物质可以增加蛋白霜的稳定性,也让蛋白霜更容易打发。但打发蛋白不是必须加柠檬汁或者白醋的,我就没有加柠檬汁或者白醋的习惯,从来都是直接打发鸡蛋白,蛋白霜并没有那么难以打发。
但如果觉得做出来的蛋糕蛋腥味比较重,想要去腥,可以实当的加一些柠檬汁或者白醋。但是一定不能多加,一个蛋一到两滴就可以了。
5.鸡蛋白一定要放柠檬汁去腥吗?可以不放吗?可以不放。做好的蛋糕凉点再吃或者隔天吃,就不会有蛋腥味了,不用非得放去腥的东西。
6.家里没有白醋,用菠萝汁可以吗?
原则上酸性液体都可以加,但是大家经常容易掌握不好量加多了,液体加多了鸡蛋白反而不容易打发,所以如果没有柠檬汁和白醋,不建议加其他液体,直接打发也是没问题的。
7.鸡蛋白要打到怎样才算成功?
网上流传的蛋白软弯钩,直立钩如果不能理解,那就用一条判断方法就好:鸡蛋白打发的完成标准是可以把打蛋器立起来的程度就是打好了,如果不能立起工具,就没有大打好,要继续打下去。
8.鸡蛋白打发到牙签可以立起来,但筷子立不起来,可以吗?
不可以,牙签太轻了,很容易就能立起来。一定要打到可以立起来筷子或者是打蛋工具的状态,才说明鸡蛋白打发好了。
9.鸡蛋白打到可以立起矿泉水是打好了吗?
不是,矿泉水瓶子太轻了,至少要能立起筷子的程度才是打好了。
10.砂糖结块了,还可以用吗?
可以使用。打蛋器在搅打的过程重,会把砂糖的结块打算。
11.家里没有白砂糖,用绵白糖可以吗?
可以的,任何糖都可以使用,但冰糖不可以用,冰糖的颗粒实在太大了,会无法融化。
12.蛋白里不小心掺了点蛋黄,还能打发吗?
不能了。混了蛋黄的蛋白,哪怕只有一点,也是非常影响打发状态的,很容易就造成打发不足,所以如果蛋黄混进了蛋白重,建议重新再准备一份蛋白就好
13.砂糖是一次性的加入蛋白中吗?
如果砂糖量特别少,可以一次加入。如果砂糖量比较多,建议分次加入。主流做法分三次将砂糖加入蛋白中。
14.为什么要分次将砂糖加入蛋白质中呢?
砂糖对于蛋白,有两个作用:一是可以让打发的气泡更加细腻稳定。二是会减慢蛋白的打发速度,因为砂糖会减慢蛋白的打发速度,如果一次加入全部砂糖,蛋白打发起来会花费太多时间,所以才要分三次将砂糖加入蛋白中。当然一次性加入全部砂糖,蛋白也是可以打发的。
15.既然分三次把砂糖加入蛋白,当看到鸡蛋白全部从液体变成固体,有很多泡泡的时候,加入第一次砂糖,第一次加少于三分之一的砂糖量。继续打发,刚加了砂糖的鸡蛋白会变得稀一些,慢慢蛋白会开始细腻,看到蛋白体积越来越大,更加浓稠的时候,加第二次砂糖,这时候加剩余砂糖的一半,继续打发,直到拿起打蛋器,蛋白呈现一个软软的弯钩状态,加入最后的全部砂糖,打到拿起打蛋器蛋白呈现直立又小又短的钩,就是蛋白打发好了
16.蛋白和蛋黄糊混合,面糊出现很多气泡,是什么原因?
出现气泡说明鸡蛋白消饱了,需要检查两个地方:一、鸡蛋白否打发到位,有没有打到可以把鸡蛋立起来的程度二、鸡蛋白和蛋黄糊混合的时候,是不是画圈混合了?如果画圈混合,蛋白消泡,面糊就会出现很多气泡
17.为什么蛋白和蛋黄糊混合之后看着特别稀,鸡蛋白也打发了呀?
那就请看看是不是混合的手法出了问题,参加第二个问题的回答。
18.有人说打蛋白先用高速再用低速,对吗?
对的。先用告诉打发鸡蛋白,可以节约时间。但速度太快,鸡蛋白的泡沫会比较大,不够细腻,做出来的蛋糕气孔会大很粗糙。高速打发之后,再转低俗多打一阵,可以打掉大气泡,让鸡蛋白的3气泡细密稳定。烘焙培训杭州中爱贝儿烘焙,将会有更多关于鸡蛋的搅打法,让你如何做出优质的烘焙及西点、翻糖、面包等。
19.打发鸡蛋白需要多久呢?
手动5个鸡蛋白,windy用了7分25秒。但是打发鸡蛋白的时间是不固定的,使用的不同工具,打蛋器的功率,使用的档速,加糖的时机,这些都会影响鸡蛋白打发的时间。这里给出一个参考范围:用电动打蛋器打蛋白,参考时间就为10分钟,超过10分钟还是没有打发,可以考虑看看是什么地方出了问题。
20.用了一个小时才打发鸡蛋白,正常吗?
不正常,这么长时间鸡蛋白已经没办法正常打发了。可以不要浪费力气,尽早放弃打发。
21.打发鸡蛋白可以不放糖吗?
可以的,不放糖鸡蛋白也能打发,就是气泡会很粗糙,不稳定,也很容易消泡。以上关于鸡蛋白打发的所有问题,如果还有疑惑,请留言呦
22.混合的时候,是把蛋白倒在蛋黄糊中,还是把蛋黄糊倒在蛋白中?
先把蛋白加入蛋黄糊中,把蛋白加入蛋黄糊中,蛋白浮在表面,更容易搅拌均匀。而蛋黄糊比较沉,加入蛋中容易沉底,不好搅拌。
爱贝儿烘焙面包课程剪影
2020年的开端不易,承载生活的不平凡影调。“疫情”之下,谁能更好的玩转勇气,不仅仅是一份较量,还有一份真诚的付出。3月1日起,爱贝儿烘焙学院,在面对困难,不负众望如约开学。
不论是裱花蛋糕班、西点班、面包综合班、翻糖班还是创业全能班等,均全面接受学员的求艺心理。截止今天一周有余,各班次首批学员开始为自己梦想迈出了第一步。
裱花蛋糕,是一项讲究技巧与美学的项目,学员在老师的要求下,实操基本功
爱贝儿烘焙学员,裱花蛋糕成果一览展
烘焙面包课程,学员正在学习记录产品配方
烘焙面包班学员,经过自己的实操,已小有成绩
爱贝儿烘焙西点课程学员正在记录和领悟诀窍
以上是爱贝儿烘焙学员不同课程学习过程中的相关抓拍。类似,还有很多这样的画面,他们要么在认真操作实训;要么是在认真听取老师的指导记录。每一个竭力为自己将来付出的都是值得肯定的,爱贝儿为每一个有志于从事烘焙学员吗,提供最大帮扶。
随着人们生活水平的不断提高,越来越多的女生爱上了烘焙,烘焙是从西方引进的技术,如今大街小巷出现的西点、甜点、蛋糕等等烘焙店铺越来越多,国内烘焙行业也将进入黄金发展阶段,低能量的健康烘焙食品是大势所趋。那么,我国烘焙行业目前发展现状如何呢?
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我国烘焙行业发展现状
我国烘焙业目前的市场情况是品牌多而分散,总体集中度不高,目前排名在前几家企业,全年销售收入最高的只有3亿左右,市场占有率最高也不超过3%。从我国烘焙食品的区域发展看,上海、广州等南方城市开放的时间较早,开放的程度较高,所以受西点的影响也比北方和中西部大,因此以上海、广州为代表的南方地区烘焙业市场较发达。而以北京、石家庄、天津、济南、沈阳、长春、哈尔滨、呼和浩特、银川为代表的北方地区,以及以西安、重庆、成都、郑州、太原、乌鲁木齐等中西部地区烘焙业发展较晚,但市场的消费能力与消费水平正在迅速提高,后发优势明显,发展势头迅猛。
烘焙行业发展趋势
未来30年烘焙市场仍将保持持续发展的态势,二三级城市的烘焙市场容量的增长速度可接近30%,据相关部门预测,2020年我国烘焙食品行业销售收入预计达到5500亿人民币。
中国的烘焙食品从一、二线城市居民逐渐向三、四线城市以及农村市场渗透,烘焙食品的消费群体逐渐扩大。
烘焙食品市场竞争将会日趋激烈,消费将倾向于名牌和高质量的中高档产品,市场中高档产品容量将不断增长。消费者的品牌消费意识日渐成熟,烘焙市场的品牌集中度也将越来越高。烘焙食品企业需要把食品安全始终贯穿在企业的生产管理中,积极完成国家认证,建立切实可靠的食品安全防护墙。烘焙食品正在改变高糖、高脂肪、高热量的现状,向清淡、营养平衡的方向发展,低糖、低脂,是烘焙企业面前的一个更明确的方向。低糖、低能量的健康烘焙食品是大势所趋。
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烘焙行业市场趋势
在烘焙行业快速发展的大市场环境下,烘焙行业市场份额将继续向优势品牌企业集中,为优秀品牌企业的发展提供了良好的成长空间,进而提升了烘焙行业产品质量水平,促进行业的健康持续发展。
蛋糕培训中心杭州哪里好,杭州爱贝儿烘焙学院保障就业与创业的最大顺利完成
烘焙行业消费场景
互联网技术将线下商务的机会与互联网结合在一起,并在一定程度上挖掘出更多的消费机会,消费者消费习惯的改变,将为传统烘焙行业带来新的发展机遇。
国内烘焙行业的集中度依然较低,产品竞争激烈且同质化现象严重,随着经济发展和人民物质生活水平的提高,人们对烘焙食品品质的要求也不断提升,食品安全、质量、营销、服务和管理等非价格因素在行业竞争中的作用将逐步体现。
烘焙行业未来人才
西点人才稀缺,就业前景好。高速发展的行业带来了巨大的人才缺口,据相关机构调查,未来五年,西点师社会需求量将达到200万人。而目前仅有100万西点从业人员,优秀西点人才少,市场需求大,就业前景好。在西点行业,普通烘焙师的年薪在6万元左右,经验丰富或具有高级技师职称的烘焙师,年收入达10万元或以上。