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烘焙原料采购和制作海绵蛋糕的常识
揭秘烘焙原料的采购和基本常识，鸡蛋是点心最常用到的原料之一，它在西点制作中有非常重要的作用，可以提升产品的营养价值，增加香味，乳化结构，增加金黄的色泽，具有凝结作用，作为膨大剂使产品增加体积等等。
一个中等大小的鸡蛋约重60克，其中蛋壳10克左右，蛋黄20克左右，蛋白30克左右，在作为烘焙原料使用中常会将蛋白和蛋黄分开处理，或只用其中的蛋白或蛋黄部分。
高筋面粉：面包培训学校小麦面粉蛋白质含量在12.5%以上的，是制作面包，披萨的主要原料之一。
低筋面粉：小麦面粉蛋白质含量在7%~9%之间，为制作蛋糕和饼干的主要原料之一。
中筋面粉：小麦面粉蛋白质含量在9%~12%之间，多数用于中式点心的馒头，包子，水饺以及部分西饼中，如派皮等。
全麦面粉：小麦粉中包含其外层的麸皮，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
制作海绵蛋糕的四个常识：。
一甜品学习，全蛋打发前要先隔水加热，因为全蛋打发比分蛋打发更难，只因蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性，所以用隔水加热的方式提高温度，可以减少鸡蛋的表面张力，较容易打发。
二，全蛋加入砂糖隔水加热时，要一边加热一边搅拌，因为隔水加热时只有打蛋盆底的部份接触到热水，也就受热最快，而中心部位的蛋液却不能完好的受热，只有通过搅拌才会让其受热均匀，不会造成加热过度或不够的情况，同时也可以让砂糖更容易溶化。
三，隔水加热时，刚开始是以冷水小火，慢慢升温加热，不要一开始就坐在热水里，如果热水太烫的话会造成盆边的蛋液烫熟，以冷水慢慢加温，直至锅内的冷水有些微烫手即可熄火，乘着余温继续隔热水搅拌蛋液，直至温度至人体温左右36度为最佳温度。
四，全蛋海棉蛋糕的含糖量较戚风高很多，首先全蛋打发中，鸡蛋中的砂糖含量越高，就越容易打发，打发好的蛋液气泡也更稳定，西餐厨师培训。
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