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烘焙时常用淀粉类材料和西点胚底的种类
高筋面粉的蛋白质含量约为11.5~14%左右，具有筋度大，黏性强的特点，适合用来做面包，派皮，松饼等西点。
中筋面粉蛋白质含量约为9.5~11.5%左右，具有筋度及黏度均衡的特点，是适用范围最广泛的面粉种类，起来软中帶点儿劲道的面包类西点。
低筋面粉蛋白质含量约为6.5~9.5%左右，最适用制作各式糕点，戚风蛋糕，开口笑，锅饼等口感松软，膨松的蛋糕，点心及各式饼干。
玉米淀粉是从玉米粒中提炼出的淀粉，糕点制作过程中西点与烘焙，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉，玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到。
番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，番薯粉用于油炸可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。
葛粉是用一种多年生植物“葛”的地下结茎做成的，因为葛粉可以在较低的温度汤汁呈现浓稠状，经常用于含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，蛋糕师培训很适合用葛粉作为稠剂。
西点制作的根本，就是各种蛋糕胚和各种酱料的组合，比如海绵蛋糕胚和奶油酱组合在一起，就是我们都喜欢的鲜奶蛋糕，学西点，对于零基础新手一定要先学习主要的蛋糕胚和酱料种类，学西点必须知道的常识，西点胚底的种类有哪些。
所谓的蛋糕胚，就是由于空气的充斥后产生弹力的面糊的统称，鸡蛋因为打发和搅拌，蛋液中会充满空气，而，蛋白与蛋黄混合共同打发叫全蛋打发，蛋黄蛋白分开打发的方式叫分蛋打发。
（1）海绵胚。
简单说，糕点学校就是全蛋打发的蛋糕胚，海绵胚的体积膨胀不是最大的，但是蛋糕胚组织湿润绵密，蛋糕胚切面气孔更佳细腻，经常用在生日蛋糕中。
（2）比斯吉胚。
指用分蛋法打发的蛋糕胚，让蛋白在打发中产生空气，而面糊的流动性相对较低，用裱花袋将面糊挤出后放进烤箱烘烤，注意一下，法国的一款传统西点也叫比斯吉。
（3）杏仁胚。
Biscuit中的大多数面粉由杏仁粉代替的蛋糕胚，国内也称杏仁胚，杏仁的香气充斥在蛋糕胚中，香气浓郁，比较适合浓郁的酱料组合。
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