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咖啡师拉花技巧，你们学会了吗？
生活就像咖啡，自信如同沸腾的热水，两者融合就能香浓四溢。然而随着近几年咖啡在中国市场的流行，咖啡师拉花受到越来越多的追捧。渐渐形成一种新的风向，无拉花不咖啡，形成一种共识。
咖啡师拉花首先最基础最重要的就是咖啡奶泡如何打发。咖啡奶泡是牛奶中注入高温蒸汽，来制造蒸汽奶泡，是一种加热的牛奶。常与意式浓缩咖啡调制出各种各样的咖啡饮品，例如卡布奇诺、拿铁、摩卡、焦糖玛奇朵等等。正是因为奶泡的加入，使得咖啡变得丝滑、奶香浓郁。
咖啡师拉花过程中，打发奶泡可不是一件简单的事情，需要多加练习和掌握打发的技巧，才能保证咖啡饮料的品质。如何才能打发出质地细腻绵密的奶泡呢?
1.首先需要选择正确的牛奶
牛奶的主要成分是由水、蛋白质、脂肪、磷脂、乳糖和矿物质等组成，市场上的牛奶按照脂肪的含量可分为全脂牛奶、脱脂牛奶和低脂牛奶。
①全脂牛奶：是没有去除脂肪的普通牛奶，脂肪含量在3.5%~4.2%左右。
②低脂牛奶：将全脂牛奶中的脂肪去除一部分后的牛奶，脂肪含量在0.5%~2%左右。
③脱脂牛奶：将全脂牛奶中的脂肪去除后的牛奶，称为脱脂牛奶。
制作奶泡通常选用没有去除脂肪的全脂牛奶，牛奶的脂肪成分可以保证奶泡的稳定性，因此，相对脂肪含量越高，打发奶泡的成功率就会越高，奶泡的稳定性也会更持久。反之使用脱脂牛奶或者低脂牛奶制作的奶泡相对稳定性差，容易消泡。
2.掌握咖啡机的蒸气压
蒸汽压力是形成奶泡的关键因素，市面上不同的咖啡机，蒸汽的压力也不同。在压力较大的情况下，蒸汽喷嘴孔大，就会大量注入蒸汽，制作奶泡的时间就会缩短;相反蒸汽压力较小，蒸汽喷嘴孔小，注入的空气较少，制作奶泡的时间就要相对延长。
3.蒸汽棒摆放的位置
蒸汽棒摆放的位置会对奶泡的搅拌产生直接影响，为了能使牛奶顺着一个方向，顺时针或者逆时针旋转，蒸汽棒最好摆放在拉花缸边缘的位置，这样打出的奶泡才会更加的绵密顺滑。需要注意的是蒸汽棒不能太靠近拉花缸的缸壁，这样可能会出现蒸汽压力变小导致牛奶无法充分旋转。
4.蒸汽喷嘴插入的深度
蒸汽喷嘴插入牛奶液面的深度不同，打发的奶泡效果也不同。蒸汽喷嘴插入液面过深，加热牛奶而不利于形成奶泡;相反过浅会因注入空气良多而形成粗糙的气泡。如果插入蒸汽喷嘴没有听到滋滋的声音，说明喷嘴插入太深，气没有打进去，需要将拉花缸向下稍微移动，使喷嘴露出一点，能听到滋滋进气的声音，说明牛奶开始冲入气体。通常将蒸汽喷嘴插入液面0.5~1厘米即可。
5.奶泡的温度
牛奶注入蒸汽形成奶泡的过程中，要保证温度不能过高，当温度超过70℃时，牛奶和奶泡会产生分离，同时牛奶中的蛋白质凝固、流动性差，奶泡的甜味也会下降。所以注入蒸汽的时间不能过久，通常要先将牛奶放入冰箱4℃的环境下冷藏，这样可以相对延长充气的时间，而温度又不至于过高。通常打发好的奶泡温度在55~65℃之间，直接最顺滑、口感也更佳。
6.打发奶泡的具体流程
①打开蒸汽阀并再次关闭，进行冲洗，用干毛巾擦拭蒸汽喷嘴。(目的是为了排除前端的水汽，避免奶泡太湿)
②从冰箱中取出4℃的牛奶，注入拉花缸中。(注入的量不宜过多，通常5~6分满即可)
③用一只手握住拉花缸的手柄，将蒸汽喷嘴的前端插入牛奶中，找到一个合适的位置，使得打发的过程中，牛奶可以在杯中旋转。(在打发的过程中用另一只手感受奶泡打发的温度。)
④打开蒸汽阀，让蒸汽带动牛奶形成漩涡。(这个时候可以适当调节蒸汽喷嘴的深浅，能听到滋滋的声音，牛奶开始向一个方向旋转。)
⑤打发：缓慢向下移动拉花缸，让小气泡冲入旋转的牛奶。
⑥打绵：将拉花缸向上移动一点，将蒸汽管的前端没入牛奶中。奶泡温度达到55℃-65℃时，关闭蒸汽阀。
⑦空喷蒸汽管，用毛巾擦拭干净(方便下一次使用)。
小贴士
❶咖啡师拉花对于初学者来说，对奶泡温度的掌控较难，可使用温度计测量。但是熟练后尽量使用手触摸拉花缸的方法，测量奶泡是否达到合适的温度。打发过程中也可注意声音的变化预测温度，温度越高声音就会变得越尖锐，需要多加练习才能累计经验。
❷在咖啡师拉花中，打发奶泡的目的是使牛奶体积增大，变得轻盈，可以浮在咖啡表面，用来制作各种造型的拉花和咖啡饮品。理想的奶泡如顺滑、绵密、有光泽，奶泡大小均匀，没有粗泡沫。
❸奶泡打发原理：空气注入牛奶中，使牛奶形成小泡沫。继续冲入蒸汽，利用漩涡的作用，将大泡沫打成小泡沫，使奶泡变更绵密。
❹咖啡师拉花拉的好不好?取决于打发的奶泡细腻和绵密度，打发的奶泡越细腻，则单个奶泡含有的空气越少，密度较高，奶泡与牛奶的融合度较高，适合制作拉花和各种咖啡饮品。相反打发的奶泡越粗糙，单个奶泡中所含的空气越少，密度低，浮力越大，容易悬浮在牛奶表面，奶泡与牛奶的融合度较低。
❺提前将牛奶放在冰箱冷藏至4℃之后再使用，可以相对延长注入蒸汽的时间，使打发的奶泡更加顺滑、绵密。
咖啡师拉花是咖啡师最基本的一项技能，咖啡师应该是全面综合性的职业，拉花，手冲，虹吸，都要精通并能掌握。如果你还想了解和学习更多咖啡师拉花技能，欢迎来到王森学校学习，强大的国际师资团队，手把手教你正宗的咖啡师拉花技巧。
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日销上万的蛋糕卷——苏州法式甜品培训学校出品
蛋糕卷是一款非常常见的甜点，在苏州甜品培训学校学习时，也经常会学到蛋糕卷的制作。日式蛋糕卷既包含了西方国家的甜点特色，又融入了亚洲人的饮食口味习惯，今天小编介绍的这款蛋糕卷采用的是无面粉巧克力饼底，配上轻盈甜蜜的香缇奶油，巧克力味非常浓郁，很适合家庭烘焙或私房销售。
首先制作饼底，需要用到12个鸡蛋、20克水、330克砂糖，5克蛋白粉，60克可可粉和100克70%的可可脂巧克力。将蛋黄打发后倒入水，慢慢加入200克砂糖搅拌均匀。再将蛋白粉与130克砂糖搅匀。两份材料做好后放置在一边备用。
打发12个蛋白，先加入少量蛋白粉和砂糖的混合物，打发到起泡后再全部加入快速打发。打发好的蛋白霜加入一半到蛋黄、水、砂糖的混合物中，加入可可粉、另一半蛋白霜、熔化好的巧克力，每次加入一份材料，搅拌均匀后，再加入下一份。
全部混合好后的面糊倒在铺有烘焙纸的烤盘里，表面抹平，再放进一个更大的烤盘里，放入风炉以180°C烤20分钟。
这个过程中制作香缇奶油，作为蛋糕卷的夹心。需要材料800克淡奶油、80克幼砂糖、30克君度酒、少量香草精。淡奶油打发后，再依次加入其余材料，快速打发，最后放入冰水中冷藏。
烤制好的无面粉巧克力饼底冷却后翻面，涂一层糖浆，表面晾干后抹上香缇奶油，卷起后再表面再抹一层奶油，刮一层巧克力丝在上面做装饰，切块即可。如果没有现成的糖浆，用100克水兑100克的糖，加热到30°C，冷却后加入君度酒搅拌即可。
这款蛋糕卷入口是浓醇的巧克力味，甜而不腻，有着巧克力自身的香味。虽然造型简单，但想要制作成功也不容易。如果想学习，就赶紧联系苏州甜品培训学校吧！
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